У отца ребёнка зарплата выплачивается из двух частей: то, что он называет официальной зарплатой и вторая часть - премия - раза в 4 больше официальной зарплаты, но как она оформляется в конторе, я не знаю.
С какой суммы я могу получать алименты - с официальной зарплаты (т.е. фактически это будет 5% от того, что он получает ежемесячно), или можно как-то оформить, чтоб получать алименты со всех поступающих ему сумм (на работе).

А что написал Вам суд в исполнительном листе?
Насколько я помню алименты беруться со всех видов доходов.Минус подоходный налог.

Официально пока ничего не оформляли, но муж заявляет, что если я без его согласия затею бракоразводный процесс, то буду получать только четверть от офиц. зарплаты (пока платит примерно четверть от полных доходов). В общем, видимо пытается заставить меня передумать...

то буду получать только четверть от офиц. зарплаты (пока платит примерно четверть от полных доходов)...

А под "полными" Вы имеете в виду и получаемые "в конверте" или з/плата+премия.
Премия это тоже официальный доход, если она проводится через кассу, есессно.

Зарплата+ премия (но как там проводится премия - я не знаю - справку для садика делали - там была указана только сумма, которую он называет официальной зарплаты).