Ситуация такая. есть недееспособная бабушка (пока документально не оформлено). У нее 3 внука. Может ли один из внуков БЕЗ согласия других оформить опекунство?

Опекун назначается органом опеки обычно по заявлению. Если остальным внукам не понравится акт о назначении опекуна - могут оспорить в суде. Естественно, все манипуляции - после признания судом недееспособной.

ПЭЭС: Кстати, если внук надумал без ведома остальных наследников наложить руку на бабушкино имущество - это будет совсем не так просто.