Вопрос, похоже, глупый, но надо срочно понять. Времени вникнуть на 100% нет. А вопрос принципиальный.
Всегда ли заключение договора происходит путем выставления оферты одной стороной и акцептом другой стороной? То есть, если договор составлен в виде единого документа и подписан двумя сторонами, можно ли считать, что одна из сторон делает оферту, а другая - совершает акцепт (путем подписания)?
Или же оферта и ее акцепт - это один из способов заключения договора?
Перечитываю ГК но, вникнуть не могу пока

Конечно один из способов. Например, таким образом часто поступают банки - предоставляют заемщику заявление-оферту, а он акцептует, получив кредит. Или более распространенный пример: товары в магазине - это публичная оферта, приобретая их вы делаете свой акцепт.

Вот что значит торопиться - не видишь очевидного. Ст. 432 ГК. Оферта и акцепт - единственный способ.

Вопрос был о том, возможно ли заключить договор без оферты и ее акцепта.

А, вот вы о чем. Естественно, одна из сторон предлагает, другая соглашается. Но на практике это зачастую оформляется просто подписанием договора, оферту в таком случае обычно делают устно.