ммм...я делаю: молоко, дрожжи, соль, сахар, мука, масло сливочное. Сегодня сделала отрубной и в очередной раз поменяла дрожжи. Как ни странно, хлеб стал повыше.

Попробуйте не сухие, а замороженные дрожжи. У нас и у родителей хлеб выпрыгивает из ведерка. Еще могут сквозняки повлиять. У меня раз так было - ХП стоит возле выхода на балкон, было прохладно, да еще дочу пару раз открыла и хлопнула хрышкой ХП. Мне бабушка говорила, что хлеб "пугается" резких звуков. Вот и не знаю, верить или нет, или просто так совпало

попробуйте, если возможно, увеличить время подъёма (между замесом и выпечкой)

огласите марку муки и дрожжей! у моей мамы например с мукой "гранмулино высш.сорт" фигня вышла....а я в закупке брала Дивинку 1сорт по 5кг и тоже ужас полный выпекся, хотя она же в пакетах 1сорт по 1.8кг всегда нормальный был результат, теперь перешла на Алейку 1сорт, результат почти как с вышки....

по цельнозерновой муке: с Дивинки можно печь 100%-ый цельнозерновой, а с Житницы(из марии-ра) не получается такой, нужно пополам с 1сортом ее месить

еще как-то нарвалась на муку с жучками(думаю в том месте где покупала они водятся, ес-но больше там не покупаю), так теперь промораживаю на всякий случай сутки пакеты с мукой в морозилке ....вычитала что все стадии развития жучков погибают

дрожжи....методом проб при одинаковых рецептах поняла что приправыч нормальный результат всегда(храню в гермет.банке в холодильнике), пробовала прессованные дрожжи - тоже замечательно...

может вообще отдельную тему завести про муку для ХП и марку дрожжей?

мука, которую пробовала: Макфа, Алейка.
дрожжи: Сафмомент, Ашановские (каждый день?), и вот которые больше всего понравились - оторвала как раз название - Написано быстродействующие дрожжи, просто добавить в муку!