Как уже говорила,я всегда контролирую колобок.. тесто не должно липнуть к пальцам, должно быть упругим..
А рецепты приходится дорабатывать, ведь продукты разные.

Тесто ржаное получилось таким жидким, что уже в процессе замеса муки не удалось столько много добавить, поэтому, видимо, и осело.

А так уже привыкла контролировать, только поняла, что в рецепт основного хлеба наоборот надо воды добавить, т.к. на выходе уж очень плотное.

Как уже говорила,я всегда контролирую колобок.. тесто не должно липнуть к пальцам

При работе со ржаной мукой колобка классического не получается, да тесто более липкое. На хлебопечке.ру есть про это. Специфика муки

Хлебопечку читала, но, видимо, не нашла...

А какая оптимальная структура ржано-пшеничного хлеба? Колобок липкий был, да, но он еще и опал при выпечке. Много дрожжей?

Посмотрите здесь и выше Может чего полезного найдете. По-памяти, при соотношении ржаной муки к пшеничной ниже 1 к 2 требования к колобку (контроль) классические. Не должно тянуть по низу, колобок округлый, достаточно гладкий (если нет большого количества крупных добавок - вкраплений), но более липкий (свойства ржаной муки).

В вашем случае может быть несколько причин, много жидкости, много дрожжей, мало жира, соли, много сахара. С подобным сталкивался при экспериментах с кисломолочной основой, она стимулирует ржаную муку.... (т.е. имел эффект избытка дрожжей)