Изменения в хлебе, обусловленные микрофлорой

Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба.
Мука, используемая для приготовления хлеба, может содержать разновидности спороносной картофельной палочки — В. mesentericus. Споры этого микроорганизма в тесте выдерживают высокую температуру хлебопечения. При высокой влажности хранения или недостаточном охлаждении (при температуре хлеба, близкой 37—40 °С) они прорастают. Картофельная палочка своими ферментами расщепляет белки и крахмал хлеба, в результате чего может наступить картофельная, или тягучая, болезнь хлеба. Хлебный мякиш темнеет, становится липким и тягучим, приобретая неприятный запах валерианы или переспелой дыни.

Картофельная болезнь всегда поражает пшеничный хлеб или сдобные мучные изделия (коржи, пирожное и др.) с низкой кислотностью, так как картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной. Картофельная палочка безвредна для человека, однако хлеб, пораженный ею, в связи с неудовлетворительными органолептическими свойствами для пищевых целей непригоден.

С целью профилактики картофельной болезни рекомендуются быстрое охлаждение выпеченного хлеба, снижение его влажности и подкисление теста молочной кислотой (0,1% к массе муки). Из муки, пораженной картофельной палочкой, рекомендуется выпекать мелкоштучные изделия, которые быстрее подвергаются охлаждению.


Плесневение хлеба.
Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.

Плесневелый хлеб — недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).