Есть виноделы?
8502
48
В общем ситуация проста. На даче выращиваю виноград, из винограда делаю вино. Вкус однако не совсем мне нравится. Есть здесь виноделы, добившиеся хороших результатов?
Я винодел... Только я того, плодово-ягодный...
У меня дедушка тоже из ягод делает))обалденное вино))
ага)))) для этого дела я специально заказывала из Москвы один прибор))
Я заказывала прибор для определения сахара и соответственно определяется степень брожения.
Сейчас читают
Куда идти учиться после школы? Оставаться в 9 или идти до 11?
284070
227
Перерегистрация авто
91522
21
Ситуация в Новороссии (часть 5)
213552
994
Ух ты! А вот тут поподробнее. Где его можно взять, сколько стоит?
Процесс роста микроорганизмов в виноградном соке определяется по росту кислотности среды , то есть в сбраживаемом соке.Для определения требуется титровать по шкале Тернера, для этого требуется простое оборудование, индикаторный раствор фенолфталеина, 0,1 мольный раствор соляной кислоты дистиллированная вода и пипетка( стеклянная трубочка с делениями). Всю процедуру вам подскажут учитель химии. А вот для того чтобы вкус был свой неповторимый ни вкоем случае не мойте виноград перед давлением сока. микроорганизмы живущие на ягодах вырастают в соке и придают свой неповторимый вкус. Второе в окружающем нас воздухе витают бактерии дрожжей, от них надо избаляться, выход один помещение заквасочной должно быть чисто и обработано перед процессом раствором перекиси водорода(распыление аэрозоли) и обязательно кварцевание ультрафиолетом.
оределяет этот прибор кислотность продукта?
Ареометр — прибор для измерения плотности жидкости.
Представляет собой стеклянную трубку, нижняя часть которой заполнена дробью или ртутью для удержания ареометра в вертикальном положении во время измерений. В верхней, узкой части находится шкала, которая проградуирована в значениях относительной плотности.
Данный прибор я заказывала в Москве стоит он относительно дешево около 300 рублей.
Представляет собой стеклянную трубку, нижняя часть которой заполнена дробью или ртутью для удержания ареометра в вертикальном положении во время измерений. В верхней, узкой части находится шкала, которая проградуирована в значениях относительной плотности.
Данный прибор я заказывала в Москве стоит он относительно дешево около 300 рублей.
девушка вы еще только учитесь. конечно можно замерять плотность вина и строить по результатам измерений характеристику время- плотность , но кислотность продукта , показатель жизнедеятельности микроорганизмов определяется титрованием или на вкус , ПУХ МОЛОДЕЦ, со временем он научится определять органолептические показатели на кончике языка, и тогда не нужны ему приборы. Повторюсь в пищевом процессе важна чистота , помещения, воздуха, оборудования и самое главное, доброе сердце и душа, в прошлой моей деятельности производства йогурта итд в заквасочную у себя я ставил только доброго хорошего человека и продукт получался отменного качества.
Делаю вино не я, а мой дедушка и специально для него я заказывала этот прибор. А дедушка то знает толк в производстве. Он 40 лет в молочной промышленности проработал.
тогда он определяет готовность на вкус то есть органолептику.
Ему я прибор покупала для определения степени брожения. Потому как грушевое вино у него получилось сухое, вишневое до того как купила прибор получилось сладное, а после полусладное. Воть 
правильно чтобы делать сухое или сладкое вино нужно изменять сахар в растворе, то есть по плотности определять концетрацию( сахар микробы кушают, но если применять один только сахар, то будет продукт для перегонки на самогонку)
Воть и я про тоже говорила зачем этот прибор
И как же Винни вырастить прибором хорошее вино?
я делал из ранеток и черноплодки.
Сначала делается закваска - НЕМЫТЫЕ плоды имельчаются, засыпается сахаром 1:1, прикрывается марлей. Через 3 дня закваска готова.
Потом уже мытые плоды измельчаются ( я через мясорубку крутил, но виноград наверное можно просто раздавить).
Я делал кастрюлю 20 литров "мезги", на нее - 300гр кружка закваски. Через трое суток вся эта беда начинает бродить.
Отжимается жижа, на полученный объем добавляется 1/3 сахара. Жижу - в емкость под плотную пробку, из пробки - трубка наружу в стакан с водой. Емкость - в темное теплое место ( в угол за диваном :D).
В процессе брожения выделяются пары уксуса и сивухи, которые выходят через трубку через воду. Булькают т.е. Обратно в емкость воздух не заходит.
Когда булькать перестает - вино готово. У меня получалось кисленькое-слабенькое. Вино острожно сливается с осадка и можно употреблять. Но не очень вкусно.
Я смешал вместе вино из ранеток и черноплодки и снова поставил под водяной клапан - оно снова перебродило, выпало осадок, но все равно получилось кисло. Добавил сахару еще 1/3 - оно опять забродило. К Новому Году было готово прекрасное вино градусов 25-30, вкусное и ароматное. Разлили по бутылкам и в погреб. До следующего НГ хватило тока-тока.
ЗЫ кстати, "сухим" вино называется то вино, которое делается только из сока, без добавления воды.
Сначала делается закваска - НЕМЫТЫЕ плоды имельчаются, засыпается сахаром 1:1, прикрывается марлей. Через 3 дня закваска готова.
Потом уже мытые плоды измельчаются ( я через мясорубку крутил, но виноград наверное можно просто раздавить).
Я делал кастрюлю 20 литров "мезги", на нее - 300гр кружка закваски. Через трое суток вся эта беда начинает бродить.
Отжимается жижа, на полученный объем добавляется 1/3 сахара. Жижу - в емкость под плотную пробку, из пробки - трубка наружу в стакан с водой. Емкость - в темное теплое место ( в угол за диваном :D).
В процессе брожения выделяются пары уксуса и сивухи, которые выходят через трубку через воду. Булькают т.е. Обратно в емкость воздух не заходит.
Когда булькать перестает - вино готово. У меня получалось кисленькое-слабенькое. Вино острожно сливается с осадка и можно употреблять. Но не очень вкусно.
Я смешал вместе вино из ранеток и черноплодки и снова поставил под водяной клапан - оно снова перебродило, выпало осадок, но все равно получилось кисло. Добавил сахару еще 1/3 - оно опять забродило. К Новому Году было готово прекрасное вино градусов 25-30, вкусное и ароматное. Разлили по бутылкам и в погреб. До следующего НГ хватило тока-тока.
ЗЫ кстати, "сухим" вино называется то вино, которое делается только из сока, без добавления воды.
У меня из черноплодки вино обалденное получается, нежный и приятный вкус. Сделали для пробы вино, понравилось, пошли и скупили у бабушки на базаре всю черноплодку (несколько кг). И из рябины тоже. Неправильно видно делаете
Я так и делаю. Виноград давится, добавляется для закваски виноград "южный". Никакой воды и сахара. Всё это дело бродит недели две, потом брожение прекращается, мезга оседает. Вино сливается с осадка, разливается в бутылки и ставится на созревание. Пробовал ставить на брожение как мезгу с кожурками и косточками, так и сцеженный сок. Разницы особой нет.
Водяной клапан делал?
Сахару добавь, еще раз перебродит.
Две недели - чета мало. У меня не меньше месяца бродило. Хотя, ранетки не виноград ))
Я так понимаю, что надо сахару добавить. И еще - насколько я в курсе - на вино не каждый сорт винограда годится.
Кстати, я делал не так - мезга бродит на третьи сутки. Брага отжимается и ставится на брожение отдельно, под водяной клапан, мезга выбрасывается.
Только из черноплодки получается "вяжущий" привкус, который мне не нравится. Смешаное с яблочным 1:3 получается намного вкуснее.
Только яблочное - вкусное само по себе, и на вкус похоже на т.н. "Винаповское шмапанское" )) в хорошем смысле, добавление черноплодки дает вкус, который нам понравился больше. Никто не верил ,что вино самодельное.
Сахару добавь, еще раз перебродит.
Две недели - чета мало. У меня не меньше месяца бродило. Хотя, ранетки не виноград ))
Я так понимаю, что надо сахару добавить. И еще - насколько я в курсе - на вино не каждый сорт винограда годится.
Кстати, я делал не так - мезга бродит на третьи сутки. Брага отжимается и ставится на брожение отдельно, под водяной клапан, мезга выбрасывается.
У меня из черноплодки вино обалденное получается, нежный и приятный вкус. Сделали для пробы вино, понравилось, пошли и скупили у бабушки на базаре всю черноплодку (несколько кг). И из рябины тоже. Неправильно видно делаетекак делал - написал. На вкус и цвет товарища нет ))
Только из черноплодки получается "вяжущий" привкус, который мне не нравится. Смешаное с яблочным 1:3 получается намного вкуснее.
Только яблочное - вкусное само по себе, и на вкус похоже на т.н. "Винаповское шмапанское" )) в хорошем смысле, добавление черноплодки дает вкус, который нам понравился больше. Никто не верил ,что вино самодельное.
Чёт не хочу я сахар добавлять. Лучше наверно виноград дольше на лозе подержать. Вот в Болгарии вино делают "Снежное", якобы виноград для него собирают уже после заморозков. Клапан не водяной, резиновая перчатка "привет Горбачёву"
В брагу добавлял сахар, при брожении выпадает осадок. После окончания брожения вино с осадка сливается и только потом по бутылкам ( ну или крепить дальше).
Ну так епт, в перчатке собака и порылась )))
Я ж не просто так про клапан писал.
При брожении получается сивушные и уксусные пары, которые потом остаются в вине и ПОРТЯТ его вкус. Их надо вывести из процесса создания вина - через трубку. В пробке дырка, в дырку - трубку, чтобы она в воздухе была. В вино не надо опускать. Другой конец трубки - в стакан с водой. Вся гадость выдет через трубку, выбулькает через воду. А обратно воздух не попадет, всякие плесени не заведутся.
Трубка - я брал от компрессора для аквариума. Продаются в зоомагазинах. Ну или капельницу взять. Чтобы через дырку в пробке не попал воздух - накапал свечкой вокруг побольше и все.
Это не я придумал - вычитал в умной книжке )). наверное в инете тоже есть, не искал. Делай с клапаном - и все получится.
Я ж не просто так про клапан писал.
При брожении получается сивушные и уксусные пары, которые потом остаются в вине и ПОРТЯТ его вкус. Их надо вывести из процесса создания вина - через трубку. В пробке дырка, в дырку - трубку, чтобы она в воздухе была. В вино не надо опускать. Другой конец трубки - в стакан с водой. Вся гадость выдет через трубку, выбулькает через воду. А обратно воздух не попадет, всякие плесени не заведутся.
Трубка - я брал от компрессора для аквариума. Продаются в зоомагазинах. Ну или капельницу взять. Чтобы через дырку в пробке не попал воздух - накапал свечкой вокруг побольше и все.
Это не я придумал - вычитал в умной книжке )). наверное в инете тоже есть, не искал. Делай с клапаном - и все получится.
Бактерии , что сбраживают сок, имеют некоторую особенность , они делятся на группы по температуре роста, есть термофилы,- эти хорошо растут при температурах свыше 28 град С, мезофилы интенсивно растут от+10 градС. Выращивание культур, вино тоже к ним относится, заключается в определении оптимальной точки температуры роста, создании стабильной температуры в течении всего процесса выращивания, и при достижении определенного пика роста остановить процесс выращивания снизив температуру . При этом основные винные бактерии прекращают рост, но начинают оживать те бактерии точка роста которых от +4-+10 градС, эти бактерии и создают выдержку вина, а процесс хранения созреванием. Очень важно чтобы процесс происходил в темноте , свет ускоряет рост клеток и делает непрогнозируемым. Момент когда нужно перевести культуру на дозревание самый ответственный , наблюдал . не успеешь реакция идет спонтанно ускоряющая, вот для этого и требуется контроль продукта, если есть приборы , то по pH, а если проще то брать пробы и сравнивать органолептику (вкус).
Не сказал бы, что реакция идёт спонтанно и с ускорением. Когда сахар переработается брожение резко прекращается, выпадает осадок и вино осветляется. Мне рассказывал один приятель, что он производит "остановку" процесса брожения добавлением в вино спирта. И якобы если этого не сделать вино постепенно становится кислым и превращается в уксус. 
добавление спирта действительно останавливает процесс развития бактерий, но это уже не вино, поищите литературу по выращиванию вин, там найдете условия кислотности продукта в pH при которой требуется останавливать процесс. Есть еще один важный момент любая культура не любит чтобы ее тревожили (перемешивали) в процессе роста.
если не остановить процесс роста бактерий то происходит дальнейшая переработка бактериями уже винного спирта на уксус
если не остановить процесс роста бактерий то происходит дальнейшая переработка бактериями уже винного спирта на уксус
Вяжущего вкуса не было, наоборот очень приятное вино
не вкус, а привкус )) Мне он не нравится. Впрочем, как и сама ягода )).
НАсколько я в курсе - самодельное вино надо выпивать за год, иначе оно испортится вне зависимость от добвальения спирта )).
Чтобы вино хранилось долго - это нужно соблюдать температурный режим. В домашних условиях ИМХО нереально.
Чтобы вино хранилось долго - это нужно соблюдать температурный режим. В домашних условиях ИМХО нереально.
верно, оптимальная температура стабильные 6-8 град С.
Недавно новость была на НГСе про съезд молдаван в Новосибирске, вот у них и спрашивайте как вино делается в домашних условиях. 
ЕСТЕСТВЕННЫМ брожением нельзя получить вино крепче 16-18 градусов, до 25-30 надо закреплять спиртом-водкой.
я градусы не мерял, по ощущениям - градусов 25 было. Крепили сахаром.
Так перчатка же она не просто так - в ней тоже делается небольшая дырочка и через нее тоже выходит потихонечку газ. Но вот у меня, почему-то процесс брожения не останавливается
и перед употреблением приходится какое-то время держать вино открытым чтобы из него вышли все газы
и перед употреблением приходится какое-то время держать вино открытым чтобы из него вышли все газыХЗ, может быть с дырочкой тоже получится.
Насколько я в курсе, то брожение останавливается тогда, когда вино светлеет. Ну или вино готово.
Т.е. перестает булькать. У меня остатков газа не было. В бутылках все равно немного осадок выпадал.
Насколько я в курсе, то брожение останавливается тогда, когда вино светлеет. Ну или вино готово.
Т.е. перестает булькать. У меня остатков газа не было. В бутылках все равно немного осадок выпадал.
Rustymusty
v.i.p.
> ЕСТЕСТВЕННЫМ брожением нельзя получить вино крепче 16-18 градусов, до 25-30 надо закреплять спиртом-водкой.
+1.
Дрожжи погибают при 14-15%. Редкие селекционные выдерживают 16-18%.
Так что, Scyr, вряд ли у вас было крепче 15%.
+1.
Дрожжи погибают при 14-15%. Редкие селекционные выдерживают 16-18%.
Так что, Scyr, вряд ли у вас было крепче 15%.
Scyr
guru
Да пускай 15-18% )) Все равно это было вино )), а не кислятина ))
Есть подозрение, что качество натурального виноградного вина в первую очередь зависит от качества закваски. Вероятно для закваски подходят только особые сорта винограда с особой плесенью? А? 
вы на правильном пути, выращивая кисломолочные культуры, (а это те же бактерии , питательная среда только не сок, а молоко), я добивался чтобы в закваске у меня присутствовала одн только форма бактерий( или как говорят микробиологи штамм культуры), и чтобы культура была сильной не больной, виноград должен быть свежим и только одного сорта, тогда не будет больных и смесей культур, что и обеспечит начальные шаги к качеству.
Так вот вроде бы на сибирском винограде не водится винный грибок, свойственный южным культурам. Потому и рекомендуют закваску делать из привозного винограда. 
Да пускай 15-18% )) Все равно это было вино )), а не кислятина ))Да верим, верим!
И у меня не кислятина, а по ощущениям - все 25 градусов 
В том-то и фишка плодово-ягодного, что оно очень коварно подкрадывается и сильно бьёт по мозгам.насколько я в курсе - водится, только не такой )).
На ранетках водится, а на винограде нет? Мне кажется, так не бывает.
*****
тоже интересно виноград, только останавливает яма. Соседка навернулась туда, руку поломала. Моя наверняка тоже грохнется.
У тебя в яме растет?
На ранетках водится, а на винограде нет? Мне кажется, так не бывает.
*****
тоже интересно виноград, только останавливает яма. Соседка навернулась туда, руку поломала. Моя наверняка тоже грохнется.
У тебя в яме растет?
конечно грибок что живет на сибирском винограде отличается от южного, но никто не занимался им с целью получения его выразительных особых вкусовых качеств, а они есть только эта работа по селекции штамма требует времени и терпения, успеха Вам .
То есть для закваски надо подбирать именно винные сорта южного винограда. А в продаже преимущественно дессертные сорта. Может именно здесь собака порылась?
есть такой сорт Изабелла он как раз винный, но вот в бытность занимался заморозкой фруктов (типа Хортекс), виноград получали из узбекистана, сортов не знаю, но один был без косточек черный. Были производственные отходы и мой подчиненный сделал очень хорошее вино по простой технологии, с гидрозатвором. Виноград не мыл, единственная особеность он к нам уже приходил замороженым, но уже процессы брожения в нем пошли( не замерзал при -26С из за спиртов).
лучше конечно со специалистами по вину вопрос выяснить, но здесь две вещи очень главные : условия выращивания при постояной температуре без света и нельзя потом тревожить, и конечно культура, она есть на винограде, но требуется сначала в небольших количествах при разных температурных условиях сделать несколько заквасок, а потом самую лучшую использовать как основную, ее и размножать. Это конечно кропотливый труд.
ТОП 5
1
2
4