У меня есть куча страниц на русском языке в кодировке KOI-8 , на старом хостинге стоял автоматический перекодировщик, и все посетители видели текст в той кодировке, которая установлена по умолчанию в их браузере, сейчас хостинг в другом месте, автоматической перекодировки нет, чем можно обработать текст, чтобы сменить кодировку на 1251 ?

Ничего не нужно перекодировать. Просто в заголовках страниц должна быть указана правильная кодировка (в данном случае KOI-8).

Есть проги массового редактирования текстовых файлов, например, HTML Changer
им можно и кодировку поменять и строку с кодировкой в шапку вставить