Хочу уволиться с работы, но работодатель не отпускает. Говорит, сначала нужно завершить все дела. Но при этом, постоянно появляются новые задачи. Что делать?

2 недели и свободен по КЗОТу

Написать заявление, сделать копию, занести в канцелярию, зарегистрировать и сделать отметку о принятии на копии, оставить эту копию себе, отработать после этого 2 недели, получить расчет и трудовую книжку.
Если работодатель будет утверждать, что заявления не было - предъявить копию. Если секретать отказывается регистрировать заявление - послать его заказным письмом с уведомлением о вручении.

А может обсудить повышение з/п в 2 раза? ну раз вы такой ценный сотрудник.

Смотря какой работодатель, я вот своего бросать не собираюсь пока замену не найдем и нерасскажем что и как делать, а потом со спокойно душой и без обид расстаемся.

Может вам тоже найти замену и ввести в курс дела?