к какому специалисту можно обратиться, чтобы он выдал справку о том что сосед перенес забор (сделав необходимые замеры и сравнив с официальной документацией на участок), и тем самым доказать что сосед отобрал у нас часть земли?

я предполагаю что при наличии этой справки и в случае отказа соседа вернуть забор на законное место можно обратиться в суд?

В любую контору, занимающуюся кадастром, имеющую лицензию на геодезические работы при межевании земель.
Дубль гис в помощь, поиск по "Земельно-кадастровые работы".

МУП «Кадастровое бюро»
Красный проспект, 50 (Дом быта)
Уточнение границ местности вроде называется

Спасибо!