Нужно, как-то почту настроить. В ней около 60 писем, но весит она почти 5 Гб. Я так понял, все удаленные письма (корзина тоже пустая) храняться на сервере. Какие настройки надо выставить, что бы они там не хранились?

IPad второй вроде.

так зайти на почтовый сервер, и посмотреть что занимает 5гб?
скорее всего, без посещения почтового сервера эти самые 5гб не освободить.
Потом клиент на айпаде какой? родной?
там при настройке аккаунта выбирается тип учетной записи imap/pop. Соответственно, выбираете где хранить почту, на устройстве либо сервере.