Связь без брака
v.i.p.
Все жизнь пекарем и технолог - это не совсем одно и тоже. Ваш специалист сможет скорректировать рецептуру при изменении качества сырья?
Про оборудование . Я имел ввиду следующее. Пробные выпечки можно делать на домашнем оборудовании. Духовка есть, тестомес бытовой стоит примерно 3 тыс. А вот потом встанет вопрос - какие печи ( трех секционные подовые или ротационка, газ, мазут, электричество и пр) какой тестомес нужен, нужен ли миксер, тесто делитель и прочие шняги.
Смысл в том, что если на маленьком оборудовании супер качества не будет , нефиг тратить деньги
Про оборудование . Я имел ввиду следующее. Пробные выпечки можно делать на домашнем оборудовании. Духовка есть, тестомес бытовой стоит примерно 3 тыс. А вот потом встанет вопрос - какие печи ( трех секционные подовые или ротационка, газ, мазут, электричество и пр) какой тестомес нужен, нужен ли миксер, тесто делитель и прочие шняги.
Смысл в том, что если на маленьком оборудовании супер качества не будет , нефиг тратить деньги
ПАРУС
v.i.p.
голова боится, а руки делают, пусть начнет хотя бы с мешка муки в день сотню буханок испечет и это одному за глаза.
А на другой день продаст.
Без техники конечно тяжело, но если не пойдет продажа то и горевать не о чем.
А на другой день продаст.
Без техники конечно тяжело, но если не пойдет продажа то и горевать не о чем.
как это горевать не о чем? я для этого собираюсь здание построить (хотя здание всегда можно продать). конечно буду печь сначала булок по 10-20-30 (обкатывать технологию). благо магазин под боком и уже ждут выпечку (хотя об этом говорить пока рано).
может все таки призадуматься? Почему при таком дефиците качественного хлеба никто этим не занимается?
Сколько я сталкивался с бизнесом в в деревнях, селах и даже городах с мелким населением - там люди за копейки готовы биться (от безысходности навреное - куда им деваться то), так как там нету такого ресурса - занятой точки, как в городе. Достаточно открыться в ебен....х, сделать цену дешевле на 3 копейки - и вся деревня про это будет знать и ходить к тебе. Потом твой конкурент сделат цену уже на 5 копеек дешевле - и все покупашки потекут туда.
В большом городе - никто из-за 3 копеек не попреться с левого берега на правый.
Копейки привел так - утрировано
Сколько я сталкивался с бизнесом в в деревнях, селах и даже городах с мелким населением - там люди за копейки готовы биться (от безысходности навреное - куда им деваться то), так как там нету такого ресурса - занятой точки, как в городе. Достаточно открыться в ебен....х, сделать цену дешевле на 3 копейки - и вся деревня про это будет знать и ходить к тебе. Потом твой конкурент сделат цену уже на 5 копеек дешевле - и все покупашки потекут туда.
В большом городе - никто из-за 3 копеек не попреться с левого берега на правый.
Копейки привел так - утрировано
Связь без брака
v.i.p.
Z может ленив уже стал, но делать не подумав, это просто терять время и энергию. А в хлебопечении нюансов не много, но они есть. Поэтому и советую начать от рецептуры и пробы строго по рецептам. Должно получаться одинаковое качество. Главное - одинаковое.
ПАРУС
v.i.p.
Рецептура согласен важная составляющая, но ее всегда можно подобрать, а вот духовка!
Она стоит денег, тут нужен чужой опыт, то есть поездить, посмотреть, поспрошать, задницу оторвать от кресла.
Она стоит денег, тут нужен чужой опыт, то есть поездить, посмотреть, поспрошать, задницу оторвать от кресла.
Alippa
нет статуса
почему именно с рецептуры?
может сначала понять ценовые рамки спроса и его размерчик в штуках в сутки, а то сконструирует буханку а ля СтерлигоФФ мегавкусную за 500 руплей и потом появится второй вопрос как построить за околицей деревни аЕропорт и нанять парк еропланоФФ, чтобы возить тепленьким в Москву?
может сначала понять ценовые рамки спроса и его размерчик в штуках в сутки, а то сконструирует буханку а ля СтерлигоФФ мегавкусную за 500 руплей и потом появится второй вопрос как построить за околицей деревни аЕропорт и нанять парк еропланоФФ, чтобы возить тепленьким в Москву?
Сейчас читают
Приобрести подешевле (часть 8) ПРАВИЛА в 1-м посте топика!
552208
1000
БАРАХОЛКА (часть 43)
127256
1000
*Платяной шкаф ревизия. Весна-2009* - часть 4
230383
1017
В любом случае надо начинать,
Я тебе только что набросок роторной печи на дровах сделал, 30 булок в час, достаточно?
Я тебе только что набросок роторной печи на дровах сделал, 30 булок в час, достаточно?
Связь без брака
v.i.p.
А что толку с цены, если не сможет продукт качественный произвести? Или какую цену изучать, если не известен ассортимент?
Я только что прошел именно этот путь - построил на пустом месте маленький хлебозавод. С нуля. Правда опят есть, занимался в прошлом этим делом
Поэтому мое убеждение, в продуктах нужно идти от продукта. Цену рынок может и проигнорировать, если продукт качественный. Примеров тому более чем...
Да и понимание приходит - хочется ли этим заниматься.
Я только что прошел именно этот путь - построил на пустом месте маленький хлебозавод. С нуля. Правда опят есть, занимался в прошлом этим делом
Поэтому мое убеждение, в продуктах нужно идти от продукта. Цену рынок может и проигнорировать, если продукт качественный. Примеров тому более чем... Да и понимание приходит - хочется ли этим заниматься.
Связь без брака
v.i.p.
А как вы посчитали 30 булок в час? Время в печи зависит от формовки. Теплоемкость то же. каких булок? Формовых или подовых?.
и еще сдается мне, что роторная печь на дровах стоить будет изрядно дороже ( с учетом неравномерности нагрева и пр ) чем мазутовая или газовая. Хотя могу и ошибаться. Не видел. Только подовые.
и еще сдается мне, что роторная печь на дровах стоить будет изрядно дороже ( с учетом неравномерности нагрева и пр ) чем мазутовая или газовая. Хотя могу и ошибаться. Не видел. Только подовые.
Alippa
нет статуса
Цену рынок может и проигнорировать, если продукт качественный.цену рынок никак не проигнорирует - просто вы предлагаете стратегию лидирования в продукте, но это не отменяет анализа наличия или отсутствия платежеспособного спроса на ваш товар, если вы надеетесь достичь уникальности, то обратно кто-то должен захотеть и иметь возможность оплатить эту уникальность.
я не предлагал гнать массовку,........ пока не предлагал, я только за то, чтобы понимать какие возможности есть у аудитории, которая в досягаемости, даже не хотелки, а именно возможности. Я допускаю, что люди подсев на вкусное могут перераспределить бюджет, но все равно это бюджет конечного и конкретного домохозяйства, а не бездонное госкорыто
Связь без брака
v.i.p.
А я с вами и не спорю. Просто мне кажется, что спрос на продукт (хлеб) он есть. это и по вашим постам видно. Вопрос в качестве. Ну и разница в цене в несколько рублей ( если не пытаться повторить опыт Стерлигова) не критична. И на мой взгляд проблема стабильного качества - она самая первая. Особенно на этом продукте. И с учетом невозможности применять автоматику ( объемы маленькие, денег нет). Так что .... 
На крайняк сам съест или квас поставит и выпьет!
На крайняк сам съест или квас поставит и выпьет!
Игорь_Борисов
guru
село 4000 человек, рядом в пределах 25 км в обе стороны еще несколько сёл.
из 21 магазина занимающихся продуктами выход есть почти на все.
...
ассортимент все таки какой: 500-600 буханок/смена формового хлеба, 100 буханок премиум, 200-300 сдобы, или всё и сразу? (опять же встаёт передо мной вопрос №3 и №5 сколько пекарей и как считать зп)
Э-э-э ну как бы "премиум премиуму рознь" (впрочем, как и "качество" насквозь субъективно воспринимаемая катеогрия), не то, что даже Москвский и НСКий, а действительно, даже НСКий и НСО-шный, ибо если кто-то считает, что "премиум" дорог потому, что так вложился в качество, что работает просто на грани себестоимости, даже продаваясь "за дорого" это ведь серьезное системное заблуждение! 
Вот, гляньте наш НСКий "псевдо-эко-friendly премиум", на который без слез не взглянешь, в ингридиентах которого что-нибудь типа обдирной муки и прогорклых семечек подсолнечника! Да за такое селяне, которые знают и видят семечки в реале, не то, что "плювнут в лицо", а ей богу поднимут такого капиталиста на вилах!
А город сжирает "это" влёт! 
Выводы:
- не думайте ценами города, смотрите на свои!
- не думайте категориями города, то, что в городе "эко-friendly", то в деревне "стыд и позор, свиньям не жалко!", подозреваю, что любой селянин, способный самолично испечь хлеб в своей же печке, более охотно воспримет за "премиум" именно то, что не сможет испечь сам! Или то, что уже даже по своему виду явно потребовало времени и труда, украшательства, косички, да даже пресловутой "помадки" в конце концов, которую он сам не может купить или реально должен "задурачиться" как-то для этого и т.д.
- никто не запрещает быть дороже сложившихся цен в своей локализации, даже по классическим "буханкам белого"! ведь заходите "навсегда", "надолго" и "с новым стратегическими решениями", ибо все старые есть у всех тех, кто печет в округе хлеб!
- не поскупитесь, раз "ценовая премия" изначально выше рынка...взять, да и выделить накинутый рублик на качественную упаковочку из крафт-бумаги с лого Вашей пекарни! Такими образом, сделаете мне приятно, как народному популяризатору капиталистического брендинга, а сами моментально войдете в дома соседних деревень не просто со словами, приехавшего домой тракториста, — "Маня, вона чё, какая-то новая пекарня открылась в деревне Гадюкино, вот, взял на пробу!", а устойчивыми ассоциациями где, что и откуда, укрепление лояльности и любви, да так, что Маня и сама встретив в магазах эту же упаковочку сразу же признает ее за свою и любимо-вкусную, а уж особенно, если отладите дистрибуцию, когда контроль за продажами, сервисом (в том числе и его СанПиН составляющая элементарно гигиены и чистоты) ослабляется, а это ведь тоже воспринимаемое опосредованно через "хамло-продавцов", но тоже "качество" и попытка сохранить "коммуникацию"!
как удерживать качество на должном уровне в течении длительного времени?
так как "качество" находится не в печах, а сидит в людях, в СТРОГОМ соблюдении ими ТЕХНОЛОГИЙ и "ПОЛНОМ ОТСУТСТВИИ ПОДТЫРИВАНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ", то решения в общем-то просты: нанимать пекарями своих сыновей, как вышеупомянутый Стерлигов, если их у Вас нет, то немедленно зачать в новолуние и родить, чтобы получить достойную смену себе, ну а пока стоять или самолично за работой или стоять самолично с дрыном в производственном зале над работниками или поставить везде видеокамеры или поставить преданных охранников, нужное подчеркнуть!
ПАРУС
v.i.p.
оптимальное время выпечки пирогов, что дома с женой печем - час.
Цикл вращения ротора с загрузкой 6 полок по 5 штук - один час
Вращение периодическое по состоянию продукта.
Буду рад вашему совету, поправьте, понятно, одно дома в духовке, другое дело в большом объеме.
Как специалисту хочу сросить, ванночку для увлажнения надо ставить?
Цикл вращения ротора с загрузкой 6 полок по 5 штук - один час
Вращение периодическое по состоянию продукта.
Буду рад вашему совету, поправьте, понятно, одно дома в духовке, другое дело в большом объеме.
Как специалисту хочу сросить, ванночку для увлажнения надо ставить?
Как специалисту хочу сросить, ванночку для увлажнения надо ставить?впрыск пара из специального бойлера по программе и спецрежиму выпечки по отдельным программам для разных видов продукции - давно наступивший сегодняшний день, ванночка с водой - это позавчерашний день советских хлебопеков.
\п. 7\
Может все же в личке будешь зубоскалить, к чему на всех желчь испускать, это никому не нужно читать твои опусы.
это никому не нужно читать твои опусы.в пекарном деле тут не все разбираются, должны же читатели форума знать, что один из активных советчиков в этой теме (некий ПАРУС) застрял в прошлом лет на 50?
ну, реально, эти ванночки стали "вчерашним днем" уже лет 30 назад
а ПАРУС спрашивает (мол, аж прогресс! предлагает ) - надо ли ставить ванночки? 
вчерашний день и для паровоза считается, только все новое, хорошо забытое старое.
И что они от этого хуже работать будут?
А до сих пор в психрометры воды доливают, то же вчерашний день?
Ты слишком за автоматизировался , автоматика и подведет тебя.
И что они от этого хуже работать будут?
А до сих пор в психрометры воды доливают, то же вчерашний день?
Ты слишком за автоматизировался , автоматика и подведет тебя.
Спасибо Alippa!
Так оно лучше,(мое уважение)!
Так оно лучше,(мое уважение)!
Присоединюсь к вопросу. Где сбыт?
Можете попробовать франшизу "горячего хлеба" из замороженных полуфабрикатов. Если сбыт пойдет, и образуется поток клиентов, можно подумать и о производстве своем. Но не раньше. Я толкую о франшизе, вроде "кондитерских" Bonape, иже с ними. Могу только сказать, что много народа в 90-х конкретно встряли с франшизами "Дока-пицца" и "Дока-хлеб". На бумаге всё было красиво, а в реале—не вполне. Но, чтобы понять экономику кондитерской или пекарни—такая франшиза в самый раз подойдет. В крайнем случае, заплатите порядка миллиона рублей за науку.
Ещё можно догадаться, что "интернет" не заменит инженера-технолога хлебопекарного(или кондитерского) производства и экономиста с опытом работы в пищевой промышленности. Без помощи этих парней или девчонок вы сделаете много ошибок. С их помощью тоже ошибетесь немало, но поменьше на 2-3 порядка. Возможно, и в долги не попадете. Я видел такое чудо пару раз. Наймите людей, которые знают, что делать.
Можете попробовать франшизу "горячего хлеба" из замороженных полуфабрикатов. Если сбыт пойдет, и образуется поток клиентов, можно подумать и о производстве своем. Но не раньше. Я толкую о франшизе, вроде "кондитерских" Bonape, иже с ними. Могу только сказать, что много народа в 90-х конкретно встряли с франшизами "Дока-пицца" и "Дока-хлеб". На бумаге всё было красиво, а в реале—не вполне. Но, чтобы понять экономику кондитерской или пекарни—такая франшиза в самый раз подойдет. В крайнем случае, заплатите порядка миллиона рублей за науку.
Ещё можно догадаться, что "интернет" не заменит инженера-технолога хлебопекарного(или кондитерского) производства и экономиста с опытом работы в пищевой промышленности. Без помощи этих парней или девчонок вы сделаете много ошибок. С их помощью тоже ошибетесь немало, но поменьше на 2-3 порядка. Возможно, и в долги не попадете. Я видел такое чудо пару раз. Наймите людей, которые знают, что делать.
Связь без брака
v.i.p.
Время выпечки напрямую зависит от размера продукта. Нормальное время выпечки формового хлеба 600 грамм - примерно 40 минут , это я говорю технологическое время для промышленных печей. Меняете температурный режим ( под. - крыша) и время нужно корректировать. Булочки вылетают примерно за 12 минут. Кроме этого весьма полезен пар в конце выпечки. Собственно это тоже работа технолога- скорректировать технологию под конкретное оборудование.
А какова цена вашего ротора?
А какова цена вашего ротора?
Связь без брака
v.i.p.
Периодическое вращение - это ноу хау? Вращение должно быть непрерывным. Это обеспечивает равномерность нагрева. А так это хилая замена обычному разворачивания продукта в печи. Пример - пицци и пироги в дровяной печи. Для производства это очень неудобно. Трудно контролировать температуру, соответственно выпечка превращается в творчество, для дома хорошо, у меня самого такая печь стоит, а для производства очень плохо. Гарантии качества нет.
Пар должен быть именно паром. Плошка не спасет совсем. В расстроенному шкафу можно и плошкой отскочить, а в печи нет. Пар подается кратковременно перед самым окончанием процесса выпечки. Обеспечивает блеск и тонкую корку.
А по теме - нужно понять что это - бизнес, пусть и маленький, или самозанятость с доходом.
Пар должен быть именно паром. Плошка не спасет совсем. В расстроенному шкафу можно и плошкой отскочить, а в печи нет. Пар подается кратковременно перед самым окончанием процесса выпечки. Обеспечивает блеск и тонкую корку.
А по теме - нужно понять что это - бизнес, пусть и маленький, или самозанятость с доходом.
H777
самоделкин
Периодическое вращение - это ноу хау?я так полагаю, это у ПАРУСа такая кривая ручка, которую должен вращать отдельный мужик
зато никакой ненавистной ему автоматики молодец, че
ПАРУС
v.i.p.
Периодическое вращение - это ноу хау? Вращение должно быть непрерывным. Это обеспечивает равномерность нагрева.\п. 9\
Очень благодарен за эту информацию.
Ротор у меня горизонтального типа, с горизонтальными полками, с загрузкой по полочно в нижней точке.
Поэтому вращение имееет ступенчатый характер: выгрузка в нижней точке+ загрузка+ до 5 минут выдержка (расстойка) и поворот, эта полка подниается, наверх в зону большей температуры, а на ее место опускается полка с уже испеченной продукцией. Контроль за готовностью и процессом через иллюминаторы.
Пар должен быть именно паром.... Пар подается кратковременно перед самым окончанием процесса выпечки. Обеспечивает блеск и тонкую корку.
Вот за это отдельное мерси, подумаю над системой впрыска пара и зоны.
Хлеб дело тонкое, никакая автоматика не заменит чуйку
Из моей практики, когда выращивал живой йогурт, мне требовалось в тот день отлучиться, а процесс уже был запущен, требовалось проконтролировать и вовремя одни краны закрыть , а другие открыть.
Алгоритм простой и все прописал поминутно. Товарищ кому поручил все делал дотошно, такой он человек был, очень ответственный.
Но ничего не получилось, алгоритм был правилен, но момент его запуска зависел от закваски, а она имеет место разной быть и это можно почувствовать только опытом и сращением чувств с ней!
Из моей практики, когда выращивал живой йогурт, мне требовалось в тот день отлучиться, а процесс уже был запущен, требовалось проконтролировать и вовремя одни краны закрыть , а другие открыть.
Алгоритм простой и все прописал поминутно. Товарищ кому поручил все делал дотошно, такой он человек был, очень ответственный.
Но ничего не получилось, алгоритм был правилен, но момент его запуска зависел от закваски, а она имеет место разной быть и это можно почувствовать только опытом и сращением чувств с ней!
ПАРУС
v.i.p.
Открыл твой сайт Николай.
Очень полезно сткрывать новых людей.
Надо подумать....
Очень полезно сткрывать новых людей.
Надо подумать....
В Китае есть много то что не делают у нас или дешевле, например кварцевые гильзы большого диаметра.
Связь без брака
v.i.p.
Странный коммент. Видимо туплю, но не понял. Основной бизнес у меня грузоперевозки, логистика, таможня. Он работает, все спокойно и ровно. А хлебозавод - это новый проект. Важный для меня, но пока в режиме стартапа. Хотя когда- то давно я уже занимался хлебопечением, поэтому своего рода новый виток. Короче говоря, озадачен....
Связь без брака
v.i.p.
Если вам удастся реализовать такой проект на дровах- это будет прорыв. Тем более, что вы хотите совместить рас стойку и выпечку. Такие печи стоят только на очень крупных хлебозаводах, так как там и технологию нужно настраивать иначе, чем на мелких пекарнях. Самая большая проблема - это стабильность температуры. Как вы ее решает?
Связь без брака
v.i.p.
Чуйка - это уже не технология. Это творчество. А бизнес строится на повторяемости результата, что дает только технология. Поэтому и вопрос- бизнес или с хобби.
Чуйка - это уже не технология. Это творчество. А бизнес строится на повторяемости результата, что дает только технология. Поэтому и вопрос- бизнес или с хобби.Интересно, Италия со множеством лавок с собственной выпечкой и пиццами в каменных печах просто не знает об этом и похоже, что вообще никогда не парится о повторяемости?
Хлеб дело тонкое, никакая автоматика не заменит чуйкуНа практике достаточно, чтобы в заквасочную или в помещение, где поднимается тесто, зашел какой-нибудь Вася с ОРЗ и соплями, да чихнул или покашлял раз несколько. И тесто поднимется совсем другое, нежели чем предполагали оптимисты. Кто бы мог подумать?
Но ничего не получилось, алгоритм был правилен, но момент его запуска зависел от закваски, а она имеет место разной быть и это можно почувствовать только опытом и сращением чувств с ней!
отвечу дорогой, не только сопли влияют на закваску.
В заквасочной у меня всегда было стерильно, и допускался только я и заквасочница, но однажды зашел наш руководитель и матом прошелся .., в том числе про закваску.
Результат был на следующий день, когда эта закваска отказалась работать.
ТОЛЬКО ПОСЛЕ ИЗВИНЕНИЯ ПЕРЕД НЕЙ ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ.
В заквасочной у меня всегда было стерильно, и допускался только я и заквасочница, но однажды зашел наш руководитель и матом прошелся .., в том числе про закваску.
Результат был на следующий день, когда эта закваска отказалась работать.
ТОЛЬКО ПОСЛЕ ИЗВИНЕНИЯ ПЕРЕД НЕЙ ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ.
ПАРУС
v.i.p.
НАСЧЕТ ТУПЛЮ, НЕ ПАРЬСЯ, меня только жена понимает, она говорит, что из экономии времени я выдаю готовый результат.
Кварцевые трубы проще достать в китае, я там не был.
У меня еще вопрос, время на расстойку подового и формого, не подскажешь, из твоего опыта?
Хотя еремя роста дрожевых бактерий одно, а у термофилов оно в разы меньше, есть смысл на них ставить тесто.
Кварцевые трубы проще достать в китае, я там не был.
У меня еще вопрос, время на расстойку подового и формого, не подскажешь, из твоего опыта?
Хотя еремя роста дрожевых бактерий одно, а у термофилов оно в разы меньше, есть смысл на них ставить тесто.
ПАРУС
v.i.p.
Чуйка - это уже не технология. Это творчество. А бизнес строится на повторяемости результата, что дает только технология. Поэтому и вопрос- бизнес или с хобби.Возможно в этом и есть мои проблемы, что к делу отношусь с творчеством, а в бизнесе сознаюсь. не шарю.
Присоединюсь к вопросу. Где сбыт?200 буханок в день я точно продам при нормальном качестве хлеба. трёх небольших продуктовых магазинов для этого достаточно (родственники и друзья держат магазины). а если хлеб не будет нормальным, то и продавать не буду. а при отменном качестве, думаю и больше.
В крайнем случае, заплатите порядка миллиона рублей за науку.спасибо, таких денег нет для науки.
Но, чтобы понять экономику кондитерской или пекарни—такая франшиза в самый раз подойдетдумаю мы по разному представляем себе работу сельской пекарни.
Ещё можно догадаться, что "интернет" не заменит инженера-технолога хлебопекарного(или кондитерского) производства и экономиста с опытом работы в пищевой промышленности. Без помощи этих парней или девчонок вы сделаете много ошибок. С их помощью тоже ошибетесь немало, но поменьше на 2-3 порядка. Возможно, и в долги не попадете. Я видел такое чудо пару раз. Наймите людей, которые знают, что делать.будь у меня 8-10 миллионов руб. и я бы планировал сбыт на 3000-5000 буханок в день, то я бы так и поступил. но на данный момент я ограничен в средствах и, как уже выше писал не тот масштаб производства.
а за советы спасибо
ПАРУС
v.i.p.
По стоимости изготовления, не больше сотни.
ПАРУС
v.i.p.
стабильность решается за счет очень большой теплоемкости печки, большая масса стабилизирует температуру, как конденсатор в выпрямтеле.
ЕСТЬ И СИСТЕМЫ ПОДДЕРЖАНИЯ РЕЖИМА ГОРЕНИЯ ДРОВ.
ЕСТЬ И СИСТЕМЫ ПОДДЕРЖАНИЯ РЕЖИМА ГОРЕНИЯ ДРОВ.
а есть где у вас там мука с хорошей клейковиной по доступной цене?
я как-то в 90-х получил по бартеру вагон муки из Белгорода, по-настоящему хорошей, так меня потом лет пять долбили булочники всех мастей с требованием добавки. Я не большой любитель мучного, точнее совсем не любитель, но тот мешок, что я взял домой (тогда был голод и все покупали всё мешками)))) я с удовольствием слопал. Таки мне булочники зуб давали, что мука в их деле наипервейшее, а как в нашем регионе из муки 3 класса делать первоклассный хлеб без таблицы Менделеева разрыхлителей и улучшителей для меня большой вопрос.
я как-то в 90-х получил по бартеру вагон муки из Белгорода, по-настоящему хорошей, так меня потом лет пять долбили булочники всех мастей с требованием добавки. Я не большой любитель мучного, точнее совсем не любитель, но тот мешок, что я взял домой (тогда был голод и все покупали всё мешками)))) я с удовольствием слопал. Таки мне булочники зуб давали, что мука в их деле наипервейшее, а как в нашем регионе из муки 3 класса делать первоклассный хлеб без таблицы Менделеева разрыхлителей и улучшителей для меня большой вопрос.
Возможно такой хлеб, из подобной муки я ел в Черной Курье, Алтайского края.
Мука была смолота из своего зерна нового урожая и смолота на своей же мельнице.
Мука была смолота из своего зерна нового урожая и смолота на своей же мельнице.
Связь без брака
v.i.p.
Умничать - это хорошо. Даже замечательно. Но иногда лучше жевать....
Мы здесь три страницы про бизнес в Италии обсуждали? Или вам нужно рассказать про разницу в менталитете, в условиях?
Мы здесь три страницы про бизнес в Италии обсуждали? Или вам нужно рассказать про разницу в менталитете, в условиях?
Связь без брака
v.i.p.
Расстройка происходит совершенно одинаково. Зависит от объема продукции. И от типа теста ( тяжелое, вышка и пр) могу дать стандартную технологию на вышку.
Связь без брака
v.i.p.
Я сам так кулинарией занимаюсь. Получается хорошо, но повторяемость почти нулевая. Но это хобби. А клиентам нужно стабильный вкус, то есть повторяемость.
Связь без брака
v.i.p.
Вот только теплоемкость и плюс и минус. То есть если нужно нагреть- время. Если перегрев, то опять время.
Все таки это для домашнего использования. Но тогда она дороговата. Для мини пекарни лучше электро или дизель. Проще держать режимы.
Все таки это для домашнего использования. Но тогда она дороговата. Для мини пекарни лучше электро или дизель. Проще держать режимы.
Связь без брака
v.i.p.
Еще одна легенда. Не стоит переносить опыт 90 на сейчас. Мука что алтайская, что наша очень хорошего качества. Главное, что бы ее не на сельской мельнице производили.
ПАРУС
v.i.p.
Повторяемость я понимаю как "maximus maximorum", как квинтэссенция вкусовых качеств.
Могу похвастаться такого я добивался, и в достаточно больших объемах.
Но все равно есть некоторые оттенки вкуса в достигнутой высоты качества, это как в производстве вина, каждое обладает своим неповторимым букетом.
Могу похвастаться такого я добивался, и в достаточно больших объемах.
Но все равно есть некоторые оттенки вкуса в достигнутой высоты качества, это как в производстве вина, каждое обладает своим неповторимым букетом.
ПАРУС
v.i.p.
Вот только теплоемкость и плюс и минус. То есть если нужно нагреть- время. Если перегрев, то опять время.Отвечу как технарь, при отлаживании системы авторегуляции требуется достичь некоторого плато, в котором система работает имея на выходе незначительные изменения при входных достаточно больших вариациях.
Все таки это для домашнего использования. Но тогда она дороговата. Для мини пекарни лучше электро или дизель. Проще держать режимы.
Что делается с помощью например обратной отрицательной связи, когда идет коррекция в заданных параметрах, но такая система сложна и сама подвержена высокой вероятности отказа, для чего применяют дублирование , но это приводит к удорожанию.
Почему я против автоматики, но за стабильные входные заданные параметры. к которым относится энергетическая состовляющая установки. а именнно ее энергетический запас поддерживаемый в определеных температурных условиях.
А дальше просто, мы вносим необходимый продукт выпекания на то время в течении которого должен появиться замечательный вкус, и сразу переносим в другуя среду, (что то наподобие старого процесса фотографии: осветили-проявили-закрепили.).
ПАРУС
v.i.p.
По сельской мельнице подробно опишите неприятие и недостатки, все можно решить, старые каменные жернова давали лучший результат.
нужно стабильный вкус, то есть повторяемость.свои названия под "конкретную" партию
спасибо, теперь я понял чем меня привлекает "свой" хлеб.
он не повторяется почти.
ТОП 5
1
2
3