Первый объект (собственно применительно к которому и формировал постановку вопроса) - "промышленный", это техническое помещение, т.е. пока освобождаем половину (играем в "пятнашки", да еще и продолжаем эксплуатировать объект по назначению)), кладем плитку, затираем, потом переносим все на отделанную половину, занимаемся второй и по окончанию работ приводим расстановку в исходное состояние.

Второй объект это санузел и действительно в новостройке.

Уровень пола мокрой зоны у вас ниже пола в квартире, выше, или вровень?

Мне знакомо требование СНиП про 20мм и знакома практика по последствиям проверок этого, так что в этом проблем не жду.
Гидроизоляция обмазочная (все как положено, перпендикулярное нанесение с промежуточной подсушкой, хороший слой получился) на основание уже нанесена, в т.ч. на 100..150мм поднята по стенам, выполнена стяжка, порог обеспечен порядка 40мм, подъем гидроизоляции по трубам стояков воды и каныги тоже выполнен, горизонтальные трубы на кухню идут примерно в 80мм выше уровня чистового пола (плитки). И да, плитка под ванной будет тоже.

Это то, что касалось "аквариума", т.е. обеспечено герметичное "корыто" с уровнем воды 40мм., так что герметичность, о которой я выше упоминал, это чтоб вода не пошла под плитку, не попортила клеевое соединение плитки и стяжки, не увлажняло стяжку (ибо сохнуть ей будет попросту некуда).

трубы по ванне и на кухню идут горизонтально.

Да, однако низ проема под них расположен выше даже керамического плинтуса, т.е. заведомо выше порога.

За трубами и под ними плитку на стене и полу полностью выложить не реально,

На первом объекте проблемы нет вообще, на втором - реально (с подрезкой, конечно) и стяжка уже сформирована заведомо под укладку плитки вокруг труб.

В любом случае дверь не герметична и сразу пропускает воду.

Конечно же это не гермодверь на подлодке, а с учетом того, что дверь с порогом (дверная коробка полная, низ с выборкой "четверти") в низу двери даже вентрешётка.

пусть даже у вас будет каппилярное просачивание воды через микротрещины в затирке ... протечки сквозь затирку мигом уйдут в бетон.

Вот же всё-таки "много пункта три"....

Затирка тоже чементная, а следовательно хорошо потребляет воду.

Да вот в доке (см. картинку) как-раз и сказано про гидрофобизацию затирки. Потому и вопрошал практиков применения, насколько в реальности имеет смысл ограничиться СЕ33, а то может перейти на СЕ40, а то и вообще на эпоксид?

Системы защиты будут однозначно, а пока стяжки сформированы с уклоном, раскладка плитки спроектирована и по проекту возникает самая низкая точка (см. рис.), где и будут датчики и откуда, если что, жижа и будет удаляться. Никто "чёрте-где" с тряпкой ползать не собирается, максимум это "подогнать" по уклону остатки воды обрезиненным скребком.

и плитку с уклоном уложить?

Это просто однозначно!
Когда большой торговый зал и мойка машиной, тогда понятно, плитку класть в горизонт, но когда на ютубе куча роликов о том, как в санузлах плитку класть горизонтально, для меня это просто дикость дичайшая.